Ο ΚΑΦΕΣ

 Οι Τούρκοι, όπου δέον να θεωρούνται πατεράδες των νεοελλήνων, μεταξύ άλλων αγαθών και δεινών που μας κληροδότησαν είναι και ο καφές, ο περίφημος «τούρκικος καφές». Αρχικά κληρονομήσαμε και τις λέξεις: καφές, καφεντζής, ταμπής (καφετζής -γκαρσόνι), γεντέκι (εφεδρική βρύση του καράμπαπα), καράμπαπας (η κατσαρόλα που κρατούσε ζεστό νερό για τον καφέ), μπρίκι, φλιτζάνι, ντελβές (κουτί καφέ), καβουρντιστήρι, καϊμάκι, τσεσβές (το υφαντό που τοποθετούν επάνω στον δίσκο σερβιρίσματος) , θεριακλής, κά.

Η λέξη καφές μάλλον προέρχεται από το γαλλικό café, to 1611, είχε την μορφή cahoa, που δηλώνει το αφέψημα του καφέ.

Για την παρασκευή του καφέ παλαιότερα χρησιμοποιούσαν την λέξη «ψήνω», ενώ σήμερα συνηθίζεται το ρήμα «κάνω».

Ο καφές εισάγεται σε κόκκους, ψήνεται και αλέθεται, έπειτα είναι έτοιμος για την παρασκευή του παραδοσιακού τούρκικου ή ελληνικού καφέ.

Πιο παλιά τον εισήγαγαν σε κόκκους, τον ανακάτευαν με ρεβύθι ή και λίγο σιτάρι μετά τον έψηναν με το καβουρντιστήρι, τον έτριβαν με τον μύλο του καφέ και τέλος τον έψηναν στο μπρίκι. Ο καλλίτερος καφές ψηνόταν στην χόβολη.

Κάθε καφές έχει και το όνομά του. τα επίσημα ονόματα (της επαγγελματικής αργκό) που ακούγονται περισσότερο είναι;

Με ολίγη (τρεις κουταλιές καφέ και μισή κουταλιά ζάχαρη. Αυτός ονομάζεται επίσης: ναι και όχι.

Βαρύ- γλυκός, τρεις κουταλιές ζάχαρη και τέσσερις καφέ.

Πολλά βαρύ γλυκός, τέσσερις κουταλιές καφέ και έξι ζάχαρη.

Ελαφρύς γλυκός, μιάμιση κουταλιά καφέ και πέντε ζάχαρη.

Οθωμανικός, τρεις κουταλιές καφέ και έξη ζάχαρη, με πολλές- πολλές φουσκάλες, είναι πιο αργά βραστός και από τον γλυκύ βραστό.

Γλυκύ- βραστός, τρεις κουταλιές καφέ και έξη ζάχαρη. Σηκώνεις το μπρίκι για να κάνει ο καφές πολλές φουσκάλες.

Μέτριος, τρεις κουταλιές καφέ και δύο ζάχαρη.

Μέτριος βαρύς, τρεις καφέ και τρεις κουταλιές ζάχαρη.

Μέτριος βραστός, τρεις κουταλιές καφέ και τρεις ζάχαρη, σηκώνεις το μπρίκι για να γίνουν φουσκάλες, αυτός ο καφές λέγεται και βραστός και όχι.

Βαρύς με μισό, λέγεται ο καφές με τρεις κουταλιές καφέ και έξη ζάχαρη, σε μισό φλιτζάνι νερό, αυτός ο καφές είναι πηχτός σαν την γιαούρτη. Σκέτος, τρεις κουταλιές καφέ και καθόλου ζάχαρη.

Οι τούρκοι έδιναν τουρκογενείς ονομασίες στον καφέ τους: ορτά, ατζέμ γκαϊβές, σεκερλί γκαϊβές, μπουγιούκ, τατλί, κ.λπ.

Τον αραιό καφέ τον αποκαλούμε νεροζούμι, ή νεροπρούτσι, ενώ μαυροζούμι λέμε τον αποτυχημένο καφέ. Πάνω κάτω το ίδιο σημαίνει και το νερομπούρμπουλο. Οι Έλληνες όταν θέλουν να πουν ότι είναι πικρός ο καφές λέγουν ότι είναι «φαρμάκι». Αντίθετα όταν εκφράζουν την αηδία τους για τον πολύ γλυκό τον ονομάζουν «σερμπέτι».

Στις φυλακές ο καφές αποκαλείται νταήδικος.

Ο θεριακλής πίνει συνήθως καφέ σέρτικο και σε χοντρό φλιτζάνι, για να κρατείται ζεστός και συγχρόνως να μην καίγονται τα χείλη του. Ο θεριακλής πριν πιει τον καφέ πίνει ένα ποτήρι κρύο νερό για να καθαρίσει το λαρύγγι του, από τα ζαφείρια και να ξεπλύνει το στόμα του για να δεχθεί αυτό ακέραια την γεύση του καφέ. Ενώ πριν την πρώτη ρουφηξιά φυσσάει τον καφέ τάχατις να κρυώσει. Από εκεί βγήκε και η παροιμιώδης βράση: «Πέντε φύσσα και μία ρούφα». Επίσης ο θεριακλής μετά την πρώτη ροφηξιά βγάζει ένα βαθύ ένα βαθύ αναστεναγμό και ευθύς ανάβει τσιγάρο.

Το ψήσιμο του καφέ έχει βασική σημασία. Για να γίνει ο καφές μερακλίδικος χρειάζεται βραδύτητα και υπομονή, όσο αργά ψήνεται, τόσο πιο καλός γίνεται. Η πραγματική χρονική διάρκεια για να ψηθεί ένας καλός καφές χρειάζεται περίπου 20 λεπτά της ώρας. Σήμερα για να φουσκώσει ο καφές και για να κάνει φουσκάλες ρίχνουν λίγη σόδα και επιτυγχάνουν ένα καφέ όμορφο μεν, ανόστο δε.

Προσοχή τα μπρίκια πρέπει να πλένονται σχολαστικά, διότι τα υπολείμματα από προηγούμενο καφέ, αλλοιώνουν την γεύση του νέου καφέ. Ο ταμπής πλένει μόνο τα μπρίκια, ενώ τα φλιτζάνια και τα νεροπότηρα τα πλένει ο βοηθός του ταμπή, ο παραταμπής. Τα νεροπότηρα τα έτριβαν με μια τσόχα βρεγμένη με νερό και με λίγο γλυκάδι (ξύδι). Όταν τα παλιά χρόνια δεν υπήρχε τρεχούμενο νερό είχαν ένα κουβά με νερό κάτω από τον πάγκο και επ’ αυτού δεν χρειάζονται περισσότερα σχόλια. Όταν δε το νερό παραβρώμιζε το έπαιρνε ο καφετζής και το σκορπούσε στον δρόμο και να κατακάτσει η σκόνη του δρόμου. Κι όλα αυτά υπό τα αδιάφορα βλέμματα των πελατών τους!