ΤΟ ΖΥΜΩΜΑ ΚΑΙ ΤΟ ΨΗΣΙΜΟ ΤΟΥ ΨΩΜΙΟΥ

 Καταγραφή, έρευνα, επιμέλεια Ηλίας Τουτούνης

Για την φτωχολογιά το ψωμί αποτελούσε το βασικότερο είδος διατροφής. Έπρεπε να υπάρχει σε μεγάλες ποσότητες σε κάθε οικογένεια για να γιομίζουν τα στομάχια τους, μιας και τα φαγητά ήσαν λιγοστά και δυσεύρετα. Τοιουτοτρόπως η φτώχεια είχε αποταθεί στο ψωμί. Η νοικοκυρά του κάθε σπιτιού, παρασκεύαζε από μόνη της το ψωμί το οποίο είχε μια επίπονη διαδικασία από το αλεύρι μέχρι να φθάσει στο έτοιμο ψωμί. Για να ζυμώσει το αλεύρι μια νοικοκυρά μέχρι να παρασκευάσει το ψωμί, χρειαζόταν μια ειδικά διαδικασία, που σήμερα στις περισσότερες νοικοκυρές είναι άγνωστη, ένεκα ότι σήμερα βρίσκουμε έτοιμο το ψωμί, από τους φούρνους, πρατήρια και μάρκετ.

Η νοικοκυρά που θα ανάπιανε προζύμι και θα ζύμωνε, προληπτικά έπρεπε να ήταν καθαρή, δηλαδή να είχε μπανιαριστεί, να μην έχει πάει με τον άνδρα της, να μην βρίσκεται σε περίοδο και να μην είναι γιορτή. Οι νοικοκυρές του κάθε σπιτιού, πάντοτε αντί για «μαγιά» είχανε προζύμι στο σπίτι από την προηγούμενη ζυμωσιά. Αν δεν είχαν αποτείνονταν σε κάποια γειτόνισσα και αν πάλι εκεί δεν εύρισκε η μόνη που είχε πάντοτε προζύμι ήταν η παπαδιά του χωριού. Αναφέρεται ότι την ημέρα της Γιορτής του Σταυρού στις 14 Σεπτεμβρίου, οι νοικοκυρές έπαιρναν κλωνιά βασιλικού από την εκκλησία. Τον βασιλικό τον έβαζαν σε μια κανάτα με νερό και την άλλη αναπιάνανε προζύμι με νερό που είχε μέσα τον βασιλικό. Όταν έπηζε το αλεύρι με το νερό και γινότανε ζύμη τότε επάνω σ’ αυτό τοποθετούσαν τον βασιλικό που είχαν μέσα στο νερό και το σκεπάζανε. Αυτή η ζύμη γινόταν το προζύμι. Όταν ήθελαν οι νοικοκυρές να ζυμώσουν, από το βράδυ αναπιάνανε προζύμι με αλεύρι και νερό. Έπειτα το σκεπάζανε με ρούχα, ανάλογα με την εποχή σε μια άκρη του σκαφιδιού να παραμείνει ζεστό και να αρχίσει να φουσκώνει. Στην άλλη άκρη του σκαφιδιού, κοσκίνιζε με την κρησάρα το ανάλογο αλεύρι που θα χρειαζόταν για το ζύμωμα. Την άλλη μέρα το πρωί ξεσκέπαζε την σκάφη με το ζυμάρι και το αλεύρι και εξέταζε το αλεύρι. Αν είχε δημιουργήσει κάποια γούβα στην μέση ο σωρός του αλευριού, τότε λέγανε ότι κάποιος, από το σόι τους, θα πεθάνει.

Η νοικοκυρά έριχνε μέσα στην σκάφη χλιαρό (ζεστό) νερό και το ανάλογο αλάτι και έτσι άρχισε το πήξιμο του αλευριού με το χλιαρό νερό. Τότε αρχιζε το ζύμωμα δηλαδή το ανακάτωμα του αλευριού και με μαλάξεις προσπαθούσε ώστε να φθάσει το νερό και να πνίξει όλο το αλεύρι. Όταν λάσπωνε για τα καλά, όλο το αλεύρι ανάλογα με την πήξη έριχναν νερό και αλεύρι. Νερό για να ντώσει, και αλεύρι για να σφίξει το ζυμάρι. Όταν έριχναν νερό αυτό το λέγανε «γαλάκτωμα», και όταν έριχναν αλεύρι, το λέγανε «μπούχτισμα».

Βασικά το ζύμωμα θέλει χρόνο και υπομονή και γι’ αυτό το γαλάκτωμα και το μπούχτισμα γίνεται αρκετές φορές, ώστε να μπει αέρας μέσα στο ζυμάρι και να φουσκώσει το ψωμί. Λέγανε ότι όσο περισσότερο ζυμώνεται και μπαίνει μέσα στο ζυμάρι ο αέρας τόσο πιο ευκολοχώνευτο ήταν το ψωμί. Όταν από την εμπειρία της καταλάβαινε ότι το ζυμάρι είναι έτοιμο, τότε το κόβει μ’ ένα μαχαίρι και το τοποθετεί σε διάφορα αγγειά τεψιά ή στην πινακωτή, ανάλογα με το μέγεθος του καρβελιού που επιθυμούσε να παρασκευάσει, εφόσον πρώτα έχει στρώσει τα πισκίρια. Το πισκίρι ή ψωμόσκουτο ή ψωμορούδι ήταν ένα βαμαβακερό λινό ψιλό πανί σαν σεντόνι όπου το έστρωναν κάτω για να βγαίνει εύκολο το ζυμάρι και να μην κολλάει στην πινακωτή ή στα αγγειά. Αυτά τα καρβέλια που τα έριχναν στα ταψιά δεν τοποθετούσαν κάτω κάποιο πανί, αλλά πρώτα τα ζέσταιναν κοντά στο τζάκι ή ήταν καλοκαίρι τα έβγαζαν στο προσήλιο να ζεσταθούν και να κρατήσουν ζεστό το ζυμάρι. Πριν τοποθετήσουν το ζυμάρι μέσα σ’ αυτά, τ’ άλειφαν με λίγο λάδι ή και με χοιρινό λίπος.

Αν έμενε κάποιο μικρό μέρος του ζυμαριού, τότε το ζυμάρι αυτό το παρασκευάζανε κουλούρα ή τυρόψωμα ή και τηγανίτες. Πολλές νοικοκυρές κανόνιζαν και ζύμωναν περισσότερο, για να τους περισσέψει και να ταγίσουν την οικογένεια, μέχρι να ψηθεί το ψωμί.

Θυμάμαι η μάνα μου, στο χωριό μου Άγναντα, όταν είχαμε θέρο ή σπορά πρωί - πρωί, προτού χαράξει η ημέρα, που ξυπνούσανε και πριν φύγουμε για το χωράφι, είχε βγάλει φρέσκο ψωμί από τον φούρνο και συνάμα μας είχε φτιάξει κουλούρα και τυρόψωμα για να κρατήσουμε την πείνα μας μέχρι το μεσημέρι.

Για να πλύνουν και να ξεζυμαρώσουν το σκαφίδι έπρεπε πρώτα να το ξύσουν με την ξιάλα ένα είδος μικρής σπάτουλας, για να ξεκολλήσουν τα ζυμάρια και μετά την μούσκευαν με νερό και έτσι αποκολλιόταν πιο εύκολα το ζυμάρι από το ξυλοσκάφιδο. Το σκαφίδι ήταν εσκαμμένο από συνήθως κορμό πλατάνου ή από σανίδες.

Στην συνέχεια σκεπάζεται το ζυμάρι για να παραμείνει ζεστό και να φουσκώσει (δηλαδή να γίνει η ζύμωση). Ο χρόνος της ζύμωσης εξαρτάται από τις καιρικές συνθήκες, τον χειμώνα αργεί, ενώ τους θερινούς γινόταν πιο γρήγορα. Ο μέσος χρόνος είναι από μια έως δύο ώρες.

Μόλις καταλαβαίνει η νοικοκυρά ότι έγινε το ψωμί (ζυμάρι) άναβε τον ξυλόφουρνο με λιανάδια (ψιλά ξύλα και κλαδιά) για να κάνει φλόγα (φώκο).

Όταν λάμνιζε καλά ο φούρνος ή το στεφάνι του στόματος από το χρώμα της σκουριάς άσπριζε τότε καταλάβαινε ότι ήταν έτοιμος για να τον ξεκαρβουνιάσει και να ρίξει το ψωμί.

Έτσι με την μασιά ξεσβόλιαζε, ξεθράκωνε ή ξεθράκιαζε την φωτιά και τραβούσε έξω τα κάρβουνα, δεξιά και αριστερά από το στόμα του φούρνου. Στην συνέχεια έπαιρνε το ξυλόφτυαρο ή πλαστήρι, του έριχνε λίγο αλεύρι επάνω του ή, αν ήταν καλοκαίρι και είχε κάποια καρυδιά κοντά, έκοβε καρυδόφυλλα και τα έστρωνε επάνω στο ξυλόφτυαρο. Τα καρυδόφυλλα έδιναν μια ωραία μυρωδιά και μια υπέροχη γεύση στο ψωμί και το προφύλαγαν από την στάχτη. Επάνω έβαζε το καρβέλι μετά έπαιρνε ένα ριγανόξυλο και τρυπούσε το κάθε καρβέλι για να μην φουσκώσει μέσα στον φούρνο. Πολλές νοικοκυρές το τρυπούσαν με ένα μαχαίρι σε μικρές σφαγιές ή μ’ ένα πιρούνι το τρυπούσε φτιάχνοντας διάφορα σχέδια για να είναι όμορφο. Μετά το τρύπημα ένα - ένα τα τοποθετούσε με σειρά και τάξη μέσα στον φούρνο. Μόλις τελείωνε έβαζε πάλι λίγα κάρβουνα μέσα στο φούρνο μπροστά στο στόμα του για να κρατάει την πύρα της πόρτας. Και αφού τελείωνε αν είχε μεγάλη πύρα δεν έβαζε το φουρνόκλεισμα (καπάκι φούρνου), αν όμως καταλάβαινε ότι ήταν κάπως χαμηλή η πύρα το έβαζε και τον έκλεινε. Μετά περίπου από δέκα –δεκαπέντε λεπτά της ώρας, άνοιγε πάλι τον φούρνο να ιδεί αν έχει παραπάρει το ψωμί και με την πανιάρα που ήταν ένα μακρύ ίσιο ξύλο ή καλάμι, όπου στην μια άκρη είχε δέσει ένα τυλιγμένο πανί, το βουτούσε μέσα στο νερό και ένιβε το ψωμί, στο επάνω μέρος του για να μην πάρει από την πύρα και καεί.

Αν είχε ξεμείνει ζυμάρι για γρήγορο ψωμί έπλαθε επάνω στο ξυλόφτυαρο το ζυμάρι και παρασκεύαζε την περιβόητη κουλούρα ή φλαούνα. Αυτή ήταν πολύ λεπτή ζύμη, ώστε κατά το ψήσιμο να μην έχει ψίχα αλλά μόνο την επάνω και κάτω κόρα. Αυτή μόλις φούσκωνε την τρυπούσε με ριγανόξυλο ή με μαχαίρι και λόγω του ότι ήταν λεπτή ψηνόταν πάρα πολύ γρήγορα.

Μετά από μια ώρα ανοίγανε τον φούρνο και μ’ ένα χάχαλο ή μ’ ένα ριγανόξυλο τρυπούσαν τα καρβέλια να ιδούν αν είχαν μείνει ζυμαρωμένα ή είχαν ψηθεί. Ο ριγανόξυλο έδινε στο ψωμί την μυρωδιά της ρίγανης. Αν ήσαν ακόμη ζυμαρωμένα, έκλειναν πάλι τον φούρνο και, το άφηναν μέχρι να ψηθεί καλά.

Μόλις είχε ψηθεί για τα καλά το ψωμί και ήταν έτοιμο, τότε άνοιγε το φουρνόκλεισμα και με το ξυλόφτυαρο έβγαζε ένα - ένα τα καρβέλια. Όταν τα έβγαζε με μια χοντρή πετσέτα τα ξεπάνιαζε κτυπώντας τα καρβέλια στο από κάτω μέρος για να τιναχθεί η στάχτη και να απαγκιστρωθεί από επάνω κανένα καρβουνάκι που είχε προσκολληθεί όταν ήταν ακόμη ζυμάρι. Έπειτα τα καρβέλια τα τοποθετούσαν επάνω σε κάποιο καθαρό αμπάρι που ήταν καλυμμένο με πανί ή και σε κρεβάτι πάντοτε ανάποδα και τα σκέπαζαν μ’ ένα ελαφρύ σεντόνι.

Γνωρίζουμε ότι προληπτικά το καρβέλι δεν το έβαζαν ποτέ ανάποδα, διότι λέγανε ότι μουντζώνει τον Θεό, αλλά τα σκεπάζανε να μη βλέπουν τον Θεό, αλλά για να πάει η ψυχή των καρβελιών στο χωράφι που ήταν σπαρμένο το στάρι από το οποίο πήρανε το αλεύρι οι νοικοκυραίοι, για να ξανακάνει πάλι καλή σοδειά το χωράφι. Τα χωράφια που ευδοκιμούσε το σιτάρι τα ονόμαζαν σταροχώραφα.

Όταν κρύωνε το ψωμί το τοποθετούσαν στην μαλάθα. Η μαλάθα είναι ένα χειροποίητο εργαλείο από καλάμια ή ψιλές βέργες λυγαριάς ή ιτιάς ή σκίντου κ.ά. Ήταν ένα μεγάλο καλάθι ύψους 60 - 70 - 80 εκατοστών, μ’ ένα μεγάλο στόμιο στο επάνω μέρος, τόσο όσο να χωράνε τα καρβέλια. Είχε και δυο χερούλια και ένα καπάκι που προσαρμοζόταν επάνω στο άνοιγμά του. Ανάλογα με το ύψος του χωρούσε μέσα και τα ανάλογα καρβέλια. Ο ρόλος του ήταν να αποθηκεύεται το ψωμί και από τις τρύπες να παίρνει αέρα για να μην μουχλιάσει και το προστάτευε από τους συνιδιοκτήτες των σπιτιών και τους απρόσκλητους επισκέπτες τα ποντικάκια. Μερικές νοικοκυρές την μαλάθα την έντυναν με ένα σεντόνι κομμένο και ραμμένο στα μέτρα της το ονομαστό «μαλαθοβράκι», για να μην εισέρχονται σκόνες και διάφορα επιβλαβή ζωύφια.

Οι παλαιοί είτε από την πείνα τους, είτε από την καλοψυχία τους, τότε τιμούσαν πολύ το ψωμί. Γι’ αυτό ποτέ δεν το έβαζαν ανάποδα επάνω στο τραπέζι, δεν πετούσαν τα υπολείμματα του ψωμιού, ακόμη και τις ψίχες από το τραπέζι τις μάζευαν και τις έτρωγαν. Σήμερα έχουμε φθάσει στο σημείο που τα υπολείμματα του ψωμιού ούτε τα σκυλιά μας δεν τα τρώνε, ούτε κι εμείς επιθυμούμε να τα ταγίζουμε μ’ αυτά.

Τύποι τοπικών ψωμιών:

Καθάριο ψωμί, έλεγαν το σιταρένιο. Βρομόψωμο, το κατοχικό ψωμί που παρασκεύαζαν σπόρους βρώμης. Χάσικο, έλεγαν το κριθαρόψωμο, ή αυτό που παρασκευαζόταν από ακοσκίνιστο αλεύρι. Μπομπότα λειψή και ανεβατή, (η ανεβατή δεν γινόταν με προζύμι), έλεγαν το ψωμί από καλαμπόκι.

Τότε οι νερόμυλοι τα αλεύρια τα έβγαζαν μαζί με τα πίτουρα και ο διαχωρισμός γινόταν με την κρησάρα.