Γράφει: ο Κώστας Παπαντωνόπουλος
Η Τσικνοπέμπτη είναι και σήμερα η μέρα της κρεοφαγίας, του ποτού και της διασκέδασης. Σε κάθε αυλή, μαγαζί, μπαλκόνι και ταράτσα κυριαρχούν οι ψησταριές με μεζέδες αλλά και στα μαγαζιά το βράδυ επικρατεί το αδιαχώρητο για να τηρηθεί το έθιμο. Γιορτάζεται 11 μέρες πριν την καθαρά Δευτέρα. Η Πέμπτη όπως είναι γνωστό βρίσκεται ανάμεσα από την Τετάρτη και Παρασκευή, νηστίσιμες μέρες, των Ελληνορθόδοξων. Πήρε το όνομα της από την λέξη «τσίκνα» την ιδιαίτερη μυρωδιά του καμένου - καλοψημένου κρέατος.
Σε όλη την περιφέρεια της Πελοποννήσου, έσφαζαν χοιρινά από τα οποία παρασκεύαζαν διάφορα τρόφιμα, μεταξύ των οποίων πηχτή, τσιγαρίδες, λουκάνικα, και παστό. Έφτιαχναν επίσης αλοιφή, σαπούνι και με το δέρμα του τα γουρουνοτσάρουχα.
Παρόμοιες γιορτές με την Τσικνοπέμπτη έχουν ακόμα και στην ευρώπη όπως οι Γερμανοί, την «Weiberfastnacht», οι Γάλλοι, την «Mardi Gras» κλπ.
Τα χοιροσφάγια ή γουρουνοσφάγια ήταν ένα έθιμο των χωριών της Ορεινής Ηλείας που κράτησε ως και την δεκαετία του 1970. Από εκεί και ύστερα ως σήμερα έχει σχεδόν εκμηδενιστεί και σπάνια ακούγονται σκουσμάρια από γουρούνια.
Είναι γνωστό ότι η περιοχή μας συνδέεται με το γουρούνι από τον μύθο του Ερυμάνθιου κάπρου αλλά και από το πυκνόφυτο βελανοφόρο δάσος της Φολόης. Οι κάτοικοι της Φολόης ασχολούνταν με το κυνήγι και το είχαν σπουδάσει όπως μας δείχνουν και οι τοιχογραφίες που απεικονίζουν σκύλους στο ναό των Αγίων Αναργύρων στο Αντρώνι αλλά και στην Δίβρη, στην κάτω μονή.
Στο διάβα των αιώνων όμως ο βρόμικος κατά τα άλλα χοίρος ενσωματώθηκε στην αγροτική οικονομία. Η εκτροφή του εξασφάλιζε στην οικογένεια κρέας με λίπος για ολόκληρη τη χρονιά. Από μωρό το εγκαθιστούσαν στο κουμάσι, έξω από τα χωριά και μακριά από το σπίτι, για ν’ αποφεύγουν την δυσάρεστη μυρωδιά του.
Κάθε σπίτι, παράλληλα με τις ασχολίες τους, την γεωργία και την κτηνοτροφία, ανάθρεφε από έναν τουλάχιστον γουρούνι εφόσον είχαν να το ταΐσουν με τα υπολείμματα από τα σιτηρά[1] τους, τυρόγαλο, αποφάγια και βελανίδια από το δάσος. «Πόλεμος» γινόταν από τους χωριανούς μας στην Κάπελη για να συλλέξουν τα πολύτιμα βελανίδια της ως το 1970. Το βελάνι (έτσι το λέγανε) είχε την ιδιότητα σαν τροφή, να φτιάχνει ιδιαίτερα νόστιμο το κρέας του χοίρου. Έτρωγε καθημερινά όλα τα αποφάγια και όταν δεν υπήρχαν, έφτιαχναν το λεγόμενο «πλύμα». Μέσα σε ένα μπακράτσι[2] με νερό, έριχναν δύο η τρεις χούφτες πίτουρα, που τα ανακάτευαν και έριχναν το πλύμα στον κορίτο[3] και το έπινε το γουρούνι ως παμφάγο ζώο που είναι. Όλες αυτές οι ποικίλες τροφές, είχαν σαν αποτέλεσμα το κρέας του χοίρου να είναι πολύ νόστιμο, παρ’ όλο που χαρακτηρίζεται το πιο βρώμικο ζώο, μαζί με την αλανιάρα κότα, και αυτό γιατί τρώγανε ότι βρουν! Και η κότα όπως και το γουρούνι, έχουν τέλειο πεπτικό σύστημα, που δεν επηρεάζει το κρέας τους!
Η σφαγή του γουρουνιού ξεκίναγε πρωί πρωί της Τσικνοπέμπτης και οι μνήμες από τα πρώτα σκουσμάρια των ζώων ήταν συγκλονιστικές. Τα παιδιά άκουγαν στον ύπνο τους τις κραυγές του πρώτου χοίρου στην πάνω ρούγα. Η διαδικασία διαρκούσε κάποια λεπτά με πολύ δυνατό ρυθμό και όσο εγκατέλειπαν οι αισθήσεις το ζώο, χαμήλωνε και η ένταση μέχρι που ξεψυχούσε για να αρχίσει να σκούζει κάποιο άλλο στα Ζηραίικα. Ύστερα από λίγες ώρες, σε όλο το χωριό επικρατούσε σύθρηνος από γοερές κραυγές πολλών χοίρων μαζί!
Όλοι περίμεναν αυτήν την στιγμή με λαχτάρα αλλά ιδιαίτερα τα τσορομπίλια που θα έπαιρναν την λεγόμενη «φούσκα του χοίρου», να την φουσκώσουν, να την στεγνώσουν στην στάχτη και να ξεκινήσουν το επόμενο τους παιχνίδι!
Την σφαγή ακολουθεί μια ιδιαίτερη εθιμοτυπία. Από μπονόρα είχαν βάλει φωτιά και έβραζαν νερό στο λεβέτι για το ξεβούρτσισμα της σκληρής τρίχας του χοίρου. Είχε ειδοποιηθεί από την προηγούμενη η γειτονιά να μαζευτούν άντρες ανάλογα με το βάρος και την δύναμη του ζώου διότι κατά την διάρκεια της σφαγής είχε ξεφύγει κάποιες φορές το γουρούνι το οποίο έτρεχε αλαφιασμένο στα ρέματα με το μαχαίρι στο λαιμό του. Το σφάξιμο γινόταν με ειδικό και ακονισμένο μαχαίρι όπου ο θύτης συνήθως ήταν ο αρχηγός της οικογένειας.
Τα γουρούνια ήταν μεγαλώσουμε ζώα χρονιάρικα[4] και ίσως μεγαλύτερο με βάρος από 100 οκάδες και πάνω, όπως λέει και ο συνοδοιπόρος μας ο Ηλίας Τουτούνης. Ένας μέσος χοίρος ήταν καλός, αν έπιανε από 80 έως 150 οκάδες!
Αρχικός στόχος της ομάδας σφαγής ήταν η διαδικασία του ξαπλώματος του χοίρου που άρχιζε με συνεχόμενο χάιδεμα και ξύσιμο στην κοιλιακή χώρα του ζώο όπου αυτό ξάπλωνε ανυποψίαστο στο έδαφος. Αμέσως το γράποναν οι άντρες να το κρατήσουν σταθερό ώστε ο σφάχτης με το μαχαίρι να του κάνει την τομή στο λαιμό.
Όταν λιποψυχούσε το σφαχτό του έβαζαν στο στόμα ένα λεμόνι ή πορτοκάλι (εάν είχαν) για να μυρίζει το σώμα του όταν παίρνει τις τελευταίες ανάσες και στην συνέχεια το λιβάνιζαν και όλοι εύχονταν, «Καλοφάγωτο», «Του χρόνου τρανύτερο», «Μπουκιά και χόρταση» κ.α.
Κατόπιν έβαζαν το άψυχο ζώο πάνω σε έναν σοφρά ή σε παλιά ξύλινη πόρτα, το μούσκευαν με καυτό νερό που έβραζε στο λεβέτι. Το σκέπαζαν με λινάτσες να μαλακώσει και κατόπιν το ξεβούρτιζαν και όπου δεν έφευγε η σγόρτσα και οι τρίχες το ξύριζαν.
Στην συνέχεια ο σφάχτης του έβγαζε τον καρύτζαφλο (φάρυγγα) και τον έριχνε επάνω στα κάρβουνα να ψηθεί για να πιούν το καθιερωμένο κρασάκι των Κενταύτων.
Ο καρύτζαφλος, όπως είναι φυσικό, δεν έφτανε ούτε καν να δοκιμάσουν οι παρευρισκόμενοι. Γι’ αυτό, όταν έγδερναν το χοιρινό, όπως ήταν κρεμασμένο, ο σφάχτης έκοβε με το μαχαίρι του ένα – ένα κομμάτι κρέας, συνήθως από το μπούτι και το έριχναν στα κάρβουνα, το έψηναν και συνέχιζαν το φαγητό, το πιοτό και τις περισσότερες φορές έπιαναν και κανένα τραγουδάκι, ή και επιστράτευαν τα όργανα κλαρίνο και βιολί με τους Σιναίους που δεν ήθελαν και πολύ…, και το γλέντι κρατούσε μέχρι αργά.
Πολλές φορές από το παρατεταμένο φαγητό και το γλέντι, κόβοντας συνέχεια κοψίδια, ξεκοκάλιζαν σχεδόν μεγάλο μέρος του χοιρινού και έτσι ο κόπος της χρονιάς από το κέφι την πείνα και το γλέντι πήγαινε στράφι. Όμως οι ιδιοκτήτες του σφαγίου δεν προβληματίζονταν αν κατανάλωσαν περίσσιο κρέας από αυτό που έπρεπε. Έλεγαν: «Με το κοψίδι το σφαχτό δεν σώνεται!».
Για να κρεμάσουν το χοιρινό του έκοβαν τα πόδια στα γόνατα, τρύπαγαν τις κλιτσινάρες των πισινών ποδιών και περνούσαν ένα χοντρό ξύλο σαν στειλιάρι και εκεί έδεναν το σχοινί με το τσιγκέλι και το κρεμούσαν Όταν κρέμαγαν το σφαχτό στο πάτερο, άνοιγαν την κοιλιά του και έβγαζαν τα εντόσθια αλλά τα γλυκάδια και τα συκώτι τα ετοίμαζε η νοικοκυρά για την παρέα.
Η αλληλεγγύης προς τον συνάνθρωπο είχε και τη συνήθεια να στέλνουν καλάθι με κρέας και όλα τα σχετικά σε μέλη της κοινότητας που για κάποιο λόγο[5] δεν είχε εκθρέψει γουρούνι.
Έκαναν την οματιά[6] από χοντρά άντερα και την γέμιζαν με πλιγούρι, ψιλοκομμένο στάρι, τριμμένο στο χειρόμυλο[7].
Εκείνα τα χρόνια της φτώχειας τίποτα δεν πήγαινε χαμένο, Έφτιαχναν πεντανόστιμες λιχουδιές με όλα τα μέρη του χοιρινού. Την συκωταριά και τα πνευμόνια τα έκοβαν και τα ανακάτευαν με μικρά η χονδρά έντερα, πρόσθεταν διάφορα μυρουδικά μπαχαρικά και ευωδιαστά χορταρικά και γινόταν ένας υπέροχος και γευστικός μεζές για το κρασί. Την ονόμαζαν οματιά ή γεματιά και έμοιαζε κάπως με λουκάνικα, όμως ήταν ένα υπέροχο έδεσμα που η γεύση του μένει αξέχαστη.
Το χοιρινό έμενε κρεμασμένο 1-2 μέρες για να σιτέψει. Κατόπιν έγδερναν ή το ξεφέρτσαζαν αφού πρώτα το χάραζαν με λεπίδι σε λωρίδες όσο η παλάμη του χεριού και την τραβούσαν μία - μια από πάνω προς τα κάτω και μαζί με το λίπος έβγαινε και ψαχνό κρέας. Μετά το ξεφέρτσασμα έκοβαν κάθετα τις λωρίδες σε τετράγωνα κομμάτια και από αυτά θα παρασκεύαζαν τις τσιγαρίδες.
Τις έπλεναν και τις τοποθετούσαν σε σκεύη όπου τις άφηναν να καθαρίσουν τα αίματα αλλάζοντας τα νερά. «Το γουρούνι θέλει πολύ ξύδι, για να μη μυρίζει το κρέας» έλεγαν!
Έπειτα άναβαν φωτιά και τις τοποθετούσαν μέσα σ’ ένα γανωμένο λεβέτι όπου έλιωναν το λίπος και έμεναν μικρά κομματάκια από δέρμα και κρέας, κι αυτές ήταν οι τσιγαρίδες.
Τις τσιγαρίδες τις αποθήκευαν στην λαήνα[8], σε στρώσεις που τις σκέπαζαν με λίπος εναλλάξ και όταν ήθελαν να τις χρησιμοποιήσουν έβγαζαν την ανάλογη ποσότητα που χρειάζονταν και μετά σφράγιζαν πάλι το καπάκι. Μέσα στις λαήνες οι τσιγαρίδες μπορούσαν να συντηρηθούν σχεδόν για ένα χρόνο. Είναι γνωστό ότι στην διάρκεια της τουρκοκρατίας οι Τούρκοι δεν άγγιζαν το γουρούνι και έτσι έμενε όλο στην οικογένεια. Για άλλους όμως λόγους τοποθετούσαν τις λαήνες στο έδαφος για να τις κρύψουν.
Τις τσιγαρίδες τις χρησιμοποιούσαν ως πρόχειρο και γρήγορο φαγητό. Τις έριχναν στο τηγάνι με αυγά τηγανιτά και έφτιαχναν τον νόστιμο καγιανά, επίσης έφτιαχναν τραχανά με τσιγαρίδες και με ψιλοκομμένο καβουρντισμένο κρεμμύδι, και τέλος τσιγαρίδες με ψιλικά μυρωδικά χόρτα. Στα δύσκολα χρόνια άλειφαν το ψωμί και την μπομπότα με λίπος να περιορίσουν την πείνα τους.
-Μάνα ψωμί δεν έχουμε, κι εμείς πολύ πεινάμε!
και το λαγήνι άδειασε, δεν έχουμε τι να φάμε!
Το αλεύρι μάνα έκιωσε, πάνε κι οι τσιγαρίδες.
-Παιδιά σαν επεινάσατε και θέλτε για να φάτε
στης παπαδιάς το σπιτικό, τραβάτε και ζητάτε.
Κι αν δεν έχει η παπαδιά, ψωμί και τσιγαρίδες
ας είν’ καλά, τα χωράφια που ’χουν καυκαλίδες!
Οι τσιγαρίδες ανάθρεψαν γενιές και γενιές ανθρώπων στην ύπαιθρο. Οι μεγαλύτεροι από εμάς που τις γευτήκαμε τις λαχταρούμε και όταν τις βρίσκουμε στον Βάιο και στον Ταμπουρόγιαννη τις “τσακίζουμε” και μιά οκά κρασί δεν μας φτάνει.
Παροιμίες και παροιμιώδεις εκφράσεις
«Νηστεύει ο δούλος του Θεού, γιατί δεν έχει να φάει!» ειρωνευόταν οι πιο πλούσιοι.
«Σελάτο βόδι ‘γόραζε, και χοίρο μακρομούρη
Γυναίκα λιανοκάπουλη, και γάιδαρο καμπούρη!»
«Μισακό γουρούνι, ποτέ του δεν παχαίνει!»
«Ούλα τα γουρούνια, την ίδια μούρη έχουνε !»
«Σαπουνίζοντας γουρούνι, χάνεις χρόνο και σαπούνι!»
«Άλλο χήρος γείτονας, κι άλλο γείτονας γουρούνι!»
«Δεν παίρνω γουρούνι στο σακί!»
«Γουρούνι και κοπέλι όπως το μάθεις!»
«Ποτέ του χοίρου το μαλλί, δε γίνεται μετάξι
«Γριά δεν είχε βάσανα, κι αγόρασε γουρούνι»!
«Άνδρα γουρούνι γάιδαρο, και ποιόν να πρωτοκλάψω»!
«Σκάβει σκάβει το γουρούνι, μα μια φορά δε σπέρνει»!
«Σελάτο βόδι ‘γόραζε, και χοίρο μακρομούρη.
γυναίκα λιανοκάπουλη, και γάιδαρο καμπούρη!»
«Μισακό γουρούνι, ποτέ του δεν παχαίνει!»
«Ούλα τα γουρούνια, την ίδια μούρη έχουνε !»
«Σαπουνίζοντας γουρούνι, χάνεις χρόνο και σαπούνι!»
«Άλλο χήρος γείτονας, κι άλλο γείτονας γουρούνι!»
«Δεν παίρνω γουρούνι στο σακί!»
«Γουρούνι και κοπέλι όπως το μάθεις!»
«Ποτέ του χοίρου το μαλλί, δε γίνεται μετάξι
«Γριά δεν είχε βάσανα, κι αγόρασε γουρούνι»!
«Άνδρα γουρούνι γάιδαρο, και ποιόν να πρωτοκλάψω»!
«Σκάβει σκάβει το γουρούνι, μα μια φορά δε σπέρνει»!
φράσεις με τα κοψίδια:
«Αν δεν φάει ο παπάς κοψίδι, γλέντι δεν στεριώνει!»
«Γλυκά στην πείνα τα αγραπίδια μα πιο νόστιμα ειν’ τα κοψίδια!»
«Γλυκό είναι το κοψίδι κι ας είναι ούλο ξύγκι!»
«Κοψίδι – κοψιδάκι, πάει χαράμι το θρεφταράκι!»
«Κοψίδι το κοψίδι δεν έμειν’ ούτε αρχίδι!»
«Ο πλούσιος με τον μόσχο και ο φτωχός με το κοψίδι κι οι δυο το ίδιο χορταίνουν!»
«Ότι απομείνει από κοψίδι, πάει στην μπάκα του νοικοκύρη!»
«Πολλά κοψίδια στην θράκα ούλα τα κόκκαλα στην λάκκα!»
«Τα κοψίδια δεν έχουν κόκκαλα!»
«Τα κοψίδια κάνουν το θρεφτάρι κοκκαλιάρη!»
«Φάει διακονιάρη μου αρχίδι! – Καλό είναι αφέντη μου και το κοψίδι!»
Υποσημειώσεις:
[1] πίτουρα - σκύβαλο
[2] Καρδάρα ή κουβαδάκι
[3] ξυλοσκαμμένο δοχείο φαγητού
[4] ενός χρόνου
[5] Γύρω στο 1960 κάποιος δηλητηρίασε το ανασμίδι μας και ζήσαμε έντονα μεγάλη διαμάχη στην γειτονιά από ορκωμοσίες σε εικόνες μέχρι το επιτιμιο - αφορισμό, ένα πολύ σκληρό και απαράδεκτο κείμενο που δυστυχώς το ενστερνίζεται η εκκλησία.
[6] Τα χοντρά άντερα ενός χοιρινού. υλικά: 1 κιλό καυκαλίδες ψιλοκομμένες (Όσο περισσότερες τόσο πιο νόστιμη η οματιά) το πνευμόνι του χοιρινού ψιλοκομμένο, 1 κιλό πλιγούρι (αλεσμένο σιτάρι), 2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, μαϊντανός, λίγο λάδι, αλάτι, κανέλα, πιπέρι, πορτοκαλόφλουδα ξερή, τριμμένη εάν υπήρχε.
[7] Πέτρινος χειρόμυλος που άλεθαν οι γυναίκες μικρή ποσότητα σιταριού, για να κάνουν το πλιγούρι. Αποτελείτο από δυο πλατιές και στρογγυλές πέτρες, την “πανω πετρα” και τη “κατώ πετρα”. Γύριζαν την πάνω πέτρα αφού πρώτα έριχναν την ποσότητα του σιταριού που ήθελαν στην τρύπα της περιστρεφόμενης μυλόπετρας. Στη συνέχεια έπιαναν τη λαβή, γυρνούσαν την περιστρεφόμενη μυλόπετρα πάνω στη σταθερή και έτσι άλεθαν το σιτάρι.
[8] Λαγήνι, κιούπι: Πήλινο σκεύος με χερούλια και καπάκι.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου
Το «Κούμανι και Αντρώνι» απεχθάνεται τις γκρίνιες τις ύβρεις και τα φραγγολεβέντικα (greeklish).
Παρακαλούμε, πριν δημοσιεύσετε το σχόλιό σας, έχετε υπόψη σας τα ακόλουθα:
1) Ο σχολιασμός είναι ελεύθερος.
2) Προτιμούμε τα ελληνικά αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και ότι γλώσσα θέλετε αρκεί το γραπτό σας να είναι τεκμηριωμένο.
3) Ο κάθε σχολιαστής οφείλει να διατηρεί ένα μόνο όνομα ή ψευδώνυμο, το οποίο αποτελεί και την ταυτότητά του σε κάθε συζήτηση.
4) Κανένα σχόλιο δεν διαγράφεται εκτός από τα spam.